- 1 litro de leche
- 230 gramos de azúcar blanca
- 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua
El arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones también se sirve el arequipe en una totuma.
Química e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:- Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
- Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
- Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
- Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
- Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
Tipos y variedades
- Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
- Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
- Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
- Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).
- Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
- Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
- Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.
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