produccion de arequipe en colombia

• 1 litro de leche
• 230 gramos de azúcar blanca
• 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.
El arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones también se sirve el arequipe en una totuma.

Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades

• Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
• Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
• Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
• Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

Artículo principal: Cajeta de Celaya

• Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
• Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
• Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.

Algunas preparaciones, especialmente ecuatorianas incluyen canela, este ingrediente proporciona un sabor y aroma especies

• Oblea
• Jamoncillo
• Dulce de azúcar
• Cajeta de Celaya
• Toffee
• Mermelada

CARACTERISTICAS !!!

Se elabora con leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En Argentina, donde se lo conoce como "Dulce de Leche" está hecho de: leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio ^, en Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar . Ambas recetas (la argentina y la uruguaya), difieren del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

PRODUCCION DE AREQUIPE " AREQUIPE DE GUAYABA "

 Arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre argentinos, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.